Сыроварение у меня домашнее и некоммерческое: варю на свою семью и на подарки родне, торговли нет и не планируется. Проблема упёрлась в дозревание. Приспособленный холодильник климат не держит вообще: цифры на гигрометре гуляют на десять-пятнадцать процентов за ночь, на потолке камеры собирается роса и капает на верхний ярус, а последняя томма покрылась серо-зелёным налётом, который пришёл явно не из моей закваски. Прошу спроектировать отдельную созревательную камеру и написать понятную инструкцию по сборке и наладке, чтобы я собрал её своими руками и потом не занимался догадками.
По объёму. Постоянно вызревает от десяти до четырнадцати голов: основная масса весом два-три килограмма, плюс пара-тройка крупных, около шести килограммов каждая, из осенней варки. Нужны два климатических режима с быстрым переключением. Первый — полутвёрдые: одиннадцать-тринадцать градусов и восемьдесят пять-девяносто процентов влажности. Второй — сыры с белой коркой: примерно двенадцать градусов и девяносто пять процентов. Точность прошу заложить жёсткую, плюс-минус половина градуса по температуре и плюс-минус три процента по влажности, и при этом без резких включений холода, от которых внутри начинается сквозняк и корка сохнет пятнами.
Отдельно прошу проработать три узла. Первый — увлажнение: аппарат не должен выбрасывать видимый туман и сажать капли на сыр, а вода должна быть отделена от воздуха камеры разумным образом. Второй — конденсат: нужен уклон поддона, сбор и отвод наружу, чтобы под нижней полкой не было ни лужи, ни сырого пятна. Третий — воздухообмен: свежий воздух несколько раз в сутки, через фильтр, с мягким перемешиванием, но без единого потока, который дул бы прямо на головку.
По полкам определиться пока не могу и хочу аргументированную рекомендацию. Еловые доски дышат и корке с ними хорошо, но их не ошпаришь и не зальёшь хлором. Пластиковые пищевые решётки моются идеально, но сыр на них потеет снизу. Вероятно, нужен смешанный вариант, и тогда напишите, что и куда, с периодичностью мойки, чем обрабатывать дерево и как сушить его между закладками.
В результате жду чертёж компоновки с размерами и шагом полок, перечень оборудования с допусками, описание логики автоматики словами, регламент санобработки и порядок недельной проверки камеры без сыра. Срок в полторы недели устраивает, инструмент и руки для сборки у меня свои.
По объёму. Постоянно вызревает от десяти до четырнадцати голов: основная масса весом два-три килограмма, плюс пара-тройка крупных, около шести килограммов каждая, из осенней варки. Нужны два климатических режима с быстрым переключением. Первый — полутвёрдые: одиннадцать-тринадцать градусов и восемьдесят пять-девяносто процентов влажности. Второй — сыры с белой коркой: примерно двенадцать градусов и девяносто пять процентов. Точность прошу заложить жёсткую, плюс-минус половина градуса по температуре и плюс-минус три процента по влажности, и при этом без резких включений холода, от которых внутри начинается сквозняк и корка сохнет пятнами.
Отдельно прошу проработать три узла. Первый — увлажнение: аппарат не должен выбрасывать видимый туман и сажать капли на сыр, а вода должна быть отделена от воздуха камеры разумным образом. Второй — конденсат: нужен уклон поддона, сбор и отвод наружу, чтобы под нижней полкой не было ни лужи, ни сырого пятна. Третий — воздухообмен: свежий воздух несколько раз в сутки, через фильтр, с мягким перемешиванием, но без единого потока, который дул бы прямо на головку.
По полкам определиться пока не могу и хочу аргументированную рекомендацию. Еловые доски дышат и корке с ними хорошо, но их не ошпаришь и не зальёшь хлором. Пластиковые пищевые решётки моются идеально, но сыр на них потеет снизу. Вероятно, нужен смешанный вариант, и тогда напишите, что и куда, с периодичностью мойки, чем обрабатывать дерево и как сушить его между закладками.
В результате жду чертёж компоновки с размерами и шагом полок, перечень оборудования с допусками, описание логики автоматики словами, регламент санобработки и порядок недельной проверки камеры без сыра. Срок в полторы недели устраивает, инструмент и руки для сборки у меня свои.
