Работаю с кипреем узколистным и садовыми травами. Лист снимаю в июле и первой половине августа, с середины побега, пока соцветие ещё не осыпалось: нижние листья грубые, верхушка пустая. Делянки держу в стороне от трасс и от полей, которые обрабатывают, — это не оговорка для красоты, а причина, по которой я езжу за сырьём дальше, чем мог бы. Привезённый лист сначала отдыхает: тонкий слой, тень, сквозняк, никакого солнца. Готовность проверяю рукой — пластинка становится податливой, жилка гнётся, лист складывается вдвое и не ломается. По времени это восемь-двадцать часов, цифра каждый год своя.
Скрутка ломает клетку, и после неё начинается сама ферментация. Джгуты укладываю плотно, укрываю влажной тканью и держу при 24-27 градусах, каждый час поднимая ткань и принюхиваясь. Запах идёт лесенкой: трава, зелёное яблоко, печёное яблоко, мёд. Перебор даёт кисловатый хвост, который потом ничем не прикроешь. Сушу при 50-60 градусах, досушиваю медленно, до щелчка черенка. Про пережог скажу отдельно: ароматика уходит первой, и чай, который сгорел на десять минут дольше, выглядит нормально и пахнет ничем.
Смесь собираю только на отлежавшемся листе — две-три недели, иначе вкус ещё меняется под руками. Ягоду, лист смородины, мяту, душицу, лепестки и цвет липы даю от пяти до пятнадцати процентов, в зависимости от того, хотите вы ягодный акцент или чистый лист с тонкой подложкой. Перед запуском партии мы проходим дегустацию: три заварки разной крепости, ваши правки, только потом помол и фасовка. Обязательно и прямо: это напиток, а не лекарство, никаких лечебных или профилактических свойств я не приписываю и рекомендаций при заболеваниях не даю; при беременности, приёме лекарств и аллергии на пыльцу нужно посоветоваться с врачом. Состав и дата стоят на каждой упаковке, тара непрозрачная, чай не любит свет и соседей по полке.
Что получаете:
— сырьё ручного сбора с указанием места и даты;
— подвяливание, скрутку или гранулу, ферментацию по запаху под контролем термометра, щадящую сушку;
— купаж под ваш вкус с оговорённой долей ягод и цветов;
— дегустацию тремя заварками и памятку по завариванию до запуска партии;
— нужный помол и фасовку в непрозрачную тару с составом и датой.
Минимальная партия — три килограмма готового чая, срок десять дней от готового базового листа. Если лист ещё нужно собрать, называю реальную дату по сезону, а не удобную.
Скрутка ломает клетку, и после неё начинается сама ферментация. Джгуты укладываю плотно, укрываю влажной тканью и держу при 24-27 градусах, каждый час поднимая ткань и принюхиваясь. Запах идёт лесенкой: трава, зелёное яблоко, печёное яблоко, мёд. Перебор даёт кисловатый хвост, который потом ничем не прикроешь. Сушу при 50-60 градусах, досушиваю медленно, до щелчка черенка. Про пережог скажу отдельно: ароматика уходит первой, и чай, который сгорел на десять минут дольше, выглядит нормально и пахнет ничем.
Смесь собираю только на отлежавшемся листе — две-три недели, иначе вкус ещё меняется под руками. Ягоду, лист смородины, мяту, душицу, лепестки и цвет липы даю от пяти до пятнадцати процентов, в зависимости от того, хотите вы ягодный акцент или чистый лист с тонкой подложкой. Перед запуском партии мы проходим дегустацию: три заварки разной крепости, ваши правки, только потом помол и фасовка. Обязательно и прямо: это напиток, а не лекарство, никаких лечебных или профилактических свойств я не приписываю и рекомендаций при заболеваниях не даю; при беременности, приёме лекарств и аллергии на пыльцу нужно посоветоваться с врачом. Состав и дата стоят на каждой упаковке, тара непрозрачная, чай не любит свет и соседей по полке.
Что получаете:
— сырьё ручного сбора с указанием места и даты;
— подвяливание, скрутку или гранулу, ферментацию по запаху под контролем термометра, щадящую сушку;
— купаж под ваш вкус с оговорённой долей ягод и цветов;
— дегустацию тремя заварками и памятку по завариванию до запуска партии;
— нужный помол и фасовку в непрозрачную тару с составом и датой.
Минимальная партия — три килограмма готового чая, срок десять дней от готового базового листа. Если лист ещё нужно собрать, называю реальную дату по сезону, а не удобную.
