Обжариваю кофе сам, на барабанном ростере, и работаю только небольшими закладками — так каждую можно довести до ума, а не усреднить. Разговор начинается с зелёного зерна: какой вкус вам нужен в чашке, на чём вы этот кофе готовите, сколько его выпивается за неделю. Под это подбираю лот, перебираю зерно и ставлю пробную обжарку на двести граммов. Проба отлёживается, затем я завариваю её вслепую рядом с эталоном прошлой партии и записываю результат. Сошлось — жарю основную партию; не сошлось — меняю профиль и ставлю пробу заново, и только за неё вы не платите дважды.
Разница между светлой и тёмной обжаркой — не в крепости, а в балансе. Светлая оставляет кислотность живой, тело лёгким, вкус прозрачным: в ней слышно, откуда зерно родом. Тёмная убирает кислоту, добавляет плотности и веса, ведёт вкус к какао и карамели, но стирает тонкие ноты. Профиль я держу по времени и температуре, ориентируясь на первый крэк: то, что идёт после него, и называется развитием, и от его длины зависит, будет чашка сладкой или сухой и подгорелой. После выгрузки зерно сразу уходит на охлаждающий стол с принудительным обдувом — счёт тут идёт на минуты, а не на условное остывание.
Дальше зерну нужна дегазация: двое-трое суток пакет с клапаном стравливает углекислый газ, и только после этого кофе имеет смысл молоть. Молоть впрок я отказываюсь принципиально — ароматика уходит быстрее, чем вы успеете допить первый пакет. Помол делаю в день отгрузки и подбираю под способ: тонкий для эспрессо, средний для воронки, крупный для френч-пресса, пудра для турки. На каждом пакете указаны дата обжарки, состав и страна происхождения зерна, условия хранения: сухое тёмное место, комнатная температура, плотно закрытая упаковка, без холодильника и без пересыпания в прозрачные банки на свету.
Про пожарную осторожность скажу прямо, раз речь о печи: обжарка идёт под вытяжкой с отдельным воздуховодом, шелуха из циклона выгребается после каждой закладки и тушится водой, а не копится в ведре — сухая плёнка тлеет незаметно и разгорается уже ночью, когда в цеху никого нет. Минимум на профиль — три килограмма зелёного зерна, готовность — пять-десять рабочих дней после утверждения пробы.
Что входит:
— разбор задачи и подбор зелёного лота
— пробная обжарка и дегустация до основной партии
— настройка профиля и запись кривой обжарки
— помол под способ приготовления или зерно целиком
— упаковка с клапаном, датой обжарки, составом и условиями хранения
Разница между светлой и тёмной обжаркой — не в крепости, а в балансе. Светлая оставляет кислотность живой, тело лёгким, вкус прозрачным: в ней слышно, откуда зерно родом. Тёмная убирает кислоту, добавляет плотности и веса, ведёт вкус к какао и карамели, но стирает тонкие ноты. Профиль я держу по времени и температуре, ориентируясь на первый крэк: то, что идёт после него, и называется развитием, и от его длины зависит, будет чашка сладкой или сухой и подгорелой. После выгрузки зерно сразу уходит на охлаждающий стол с принудительным обдувом — счёт тут идёт на минуты, а не на условное остывание.
Дальше зерну нужна дегазация: двое-трое суток пакет с клапаном стравливает углекислый газ, и только после этого кофе имеет смысл молоть. Молоть впрок я отказываюсь принципиально — ароматика уходит быстрее, чем вы успеете допить первый пакет. Помол делаю в день отгрузки и подбираю под способ: тонкий для эспрессо, средний для воронки, крупный для френч-пресса, пудра для турки. На каждом пакете указаны дата обжарки, состав и страна происхождения зерна, условия хранения: сухое тёмное место, комнатная температура, плотно закрытая упаковка, без холодильника и без пересыпания в прозрачные банки на свету.
Про пожарную осторожность скажу прямо, раз речь о печи: обжарка идёт под вытяжкой с отдельным воздуховодом, шелуха из циклона выгребается после каждой закладки и тушится водой, а не копится в ведре — сухая плёнка тлеет незаметно и разгорается уже ночью, когда в цеху никого нет. Минимум на профиль — три килограмма зелёного зерна, готовность — пять-десять рабочих дней после утверждения пробы.
Что входит:
— разбор задачи и подбор зелёного лота
— пробная обжарка и дегустация до основной партии
— настройка профиля и запись кривой обжарки
— помол под способ приготовления или зерно целиком
— упаковка с клапаном, датой обжарки, составом и условиями хранения
