Работаю малым тиражом — тридцать-восемьдесят банок за один заход, и каждый заход веду от мешка до наклеенной этикетки сам. Первое, на что уходит время, — сырьё. Ядра не проверяют глазами: мешок вскрывается, ядра высыпаются на стол, я ломаю их пальцами, нюхаю на разломе и пробую горсть из разных углов партии. Ореховый и кунжутный жир садится незаметно, и прогорклость всегда приходит раньше, чем её увидят. Если из мешка тянет масляной краской, лежалым картоном или просто пылью — партия не идёт в работу, потому что этот привкус переживает и обжарку, и часы на камнях. Сырьё до дня работы лежит в холоде и темноте, урожай стараюсь брать свежий.
Обжарка у меня длинная и негорячая. Чёрная корочка и жжёный тон, которые даёт короткий жар, убивают собственный вкус ядра, а мне нужен ровный прогрев к центру: так масло охотнее покидает клетки, и вылезает та тихая сладость, что живёт под самой шкуркой. Разница в пять градусов или пять минут слышна в готовой банке, поэтому смотрю на цвет разлома и слушаю запах, а не таймер. Остывать орех обязан полностью — тёплое ядро на камнях даёт кашу, а не пасту. Урбеч же не обжаривается в принципе: сырое зерно, холодные камни, и именно это отличает урбеч от обычной пасты.
Дальше — жернова, и это долго. Камни крутятся медленно, масса возвращается в загрузку раз за разом, час за часом, и с каждым кругом клетки рвутся глубже, а собственного масла выходит больше. К концу паста льётся с ложки, хотя ни капли постороннего масла в ней нет: текучесть целиком заслуга самого ореха. Побочный эффект честного состава — расслоение. Постоит банка неделю-другую, и сверху соберётся прозрачный масляный слой; это не порча и не ошибка фасовки, а отсутствие загустителей и эмульгаторов. Возьмите узкий нож, пройдите им до дна, поверните несколько раз — масса снова однородная.
Собираю под вашу задачу: только орех без добавок, орех с морской солью или пара ореха с кунжутом. Сахар, пальмовый жир, сухое молоко и эмульгаторы не использую. Отдельно оговорю: я не пишу и не поддерживаю разговоры о пользе для здоровья, лечении или «суперфудах» — продукт продаётся как еда, а не как средство. На этикетке крупным шрифтом стоит предупреждение о том, что орехи и кунжут относятся к сильным аллергенам, и рядом полный состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Фасую в стеклянные банки, крышка твист-офф закатывается сразу, борта протираются, этикетка клеится руками.
Что получаете:
— проверенное сырьё с отбраковкой прогорклых партий;
— обжарку, подобранную под конкретный орех, либо полностью сырой режим урбеча;
— перетирание на камнях до выбранной текстуры — от зернистой до льющейся;
— банки 100, 200 и 350 г, укупоренные и протёртые;
— этикетку с составом, датой, сроком, хранением и предупреждением об аллергенах;
— дегустационные образцы из тиража и памятку покупателю о расслоении.
Нижняя граница тиража — тридцать банок одного рецепта, обычный срок около девяти дней после согласования сырья: сутки на переборку, сутки на обжарку с остыванием, двое-трое суток камни и отдых массы, дальше фасовка и этикетки. Держать банки надо в прохладном тёмном месте, не у плиты и не на подоконнике; закрытая стоит указанный срок, открытую разумно закончить в течение месяца.
Обжарка у меня длинная и негорячая. Чёрная корочка и жжёный тон, которые даёт короткий жар, убивают собственный вкус ядра, а мне нужен ровный прогрев к центру: так масло охотнее покидает клетки, и вылезает та тихая сладость, что живёт под самой шкуркой. Разница в пять градусов или пять минут слышна в готовой банке, поэтому смотрю на цвет разлома и слушаю запах, а не таймер. Остывать орех обязан полностью — тёплое ядро на камнях даёт кашу, а не пасту. Урбеч же не обжаривается в принципе: сырое зерно, холодные камни, и именно это отличает урбеч от обычной пасты.
Дальше — жернова, и это долго. Камни крутятся медленно, масса возвращается в загрузку раз за разом, час за часом, и с каждым кругом клетки рвутся глубже, а собственного масла выходит больше. К концу паста льётся с ложки, хотя ни капли постороннего масла в ней нет: текучесть целиком заслуга самого ореха. Побочный эффект честного состава — расслоение. Постоит банка неделю-другую, и сверху соберётся прозрачный масляный слой; это не порча и не ошибка фасовки, а отсутствие загустителей и эмульгаторов. Возьмите узкий нож, пройдите им до дна, поверните несколько раз — масса снова однородная.
Собираю под вашу задачу: только орех без добавок, орех с морской солью или пара ореха с кунжутом. Сахар, пальмовый жир, сухое молоко и эмульгаторы не использую. Отдельно оговорю: я не пишу и не поддерживаю разговоры о пользе для здоровья, лечении или «суперфудах» — продукт продаётся как еда, а не как средство. На этикетке крупным шрифтом стоит предупреждение о том, что орехи и кунжут относятся к сильным аллергенам, и рядом полный состав, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Фасую в стеклянные банки, крышка твист-офф закатывается сразу, борта протираются, этикетка клеится руками.
Что получаете:
— проверенное сырьё с отбраковкой прогорклых партий;
— обжарку, подобранную под конкретный орех, либо полностью сырой режим урбеча;
— перетирание на камнях до выбранной текстуры — от зернистой до льющейся;
— банки 100, 200 и 350 г, укупоренные и протёртые;
— этикетку с составом, датой, сроком, хранением и предупреждением об аллергенах;
— дегустационные образцы из тиража и памятку покупателю о расслоении.
Нижняя граница тиража — тридцать банок одного рецепта, обычный срок около девяти дней после согласования сырья: сутки на переборку, сутки на обжарку с остыванием, двое-трое суток камни и отдых массы, дальше фасовка и этикетки. Держать банки надо в прохладном тёмном месте, не у плиты и не на подоконнике; закрытая стоит указанный срок, открытую разумно закончить в течение месяца.
