Начну с главного работника пекарни - это не я, а банка закваски на подоконнике. Она у меня давно, кормлю её утром и вечером, наполовину ржаной, наполовину пшеничной мукой, и по тому, как быстро она поднимается и чем пахнет, я понимаю, какое сегодня будет тесто. От неё я отбираю опару вечером, а к ночи уже стоит замес. Сначала просто мука и вода, без соли, - пусть постоят вместе, это аутолиз, и после него тесто становится податливым само, без всякой силы. Потом соль, закваска и несколько складываний с интервалом в полчаса: не месить, а перекладывать тесто само на себя, пока оно не перестанет расплываться.
Дальше холодильник и долгая ночь. Двенадцать часов - минимум, ближе к восемнадцати тесто становится ароматнее, кислинка мягче, а мякиш - влажнее и дольше не черствеет. Мука у меня не одна: белая сильная держит объём, цельнозерновая каменного помола даёт вкус зерна, немного ржаной или полбяной добавляю по договорённости. Воду каждый раз считаю заново - под конкретный мешок муки и под погоду в комнате. Утром формую, ставлю в корзины под лён, а перед печью делаю надрез. Печь идёт с паром: сначала влажно, чтобы буханка раскрылась по надрезу, потом сухо и жарко, чтобы корка дошла до тёмного каштанового цвета.
И просьба, которую я повторяю каждому: не режьте горячим. Внутри буханки процесс ещё идёт, час-полтора мякиш только устанавливается, и нож в этот момент портит впечатление о хорошем хлебе. Работаю по графику: заказ на завтра принимаю до вечера сегодня, потому что тесту нужна ночь, а вам - свежая буханка, а не вчерашняя. Заворачиваю в бумагу, в пакете корка отмокает за час.
Про состав честно и прямо: хлеб пшенично-ржаной, в нём есть глютен. Состав и аллергены написаны на этикетке каждой буханки, там же дата выпечки. Никаких обещаний про пользу для здоровья я не даю: это вкусный обычный хлеб, и людям, которым глютен нельзя, он не подходит. Дома держите его срезом вниз на доске или в бумажном пакете - двое-трое суток он хорош, потом отлично идёт в тостер, а если нарезать и убрать в морозилку, спокойно пролежит месяц.
Что входит:
— разговор до выпечки: сколько буханок, какой вес, какая мука, насколько тёмная корка
— опара, выведенная под ваш заказ, без промышленных дрожжей и улучшителей
— аутолиз, складывания, ночная холодная расстойка и формовка в корзинах
— выпечка с паром на камне и полное остывание перед выдачей
— бумажная упаковка, этикетка с составом, аллергенами, датой и условиями хранения
— памятка по хранению и заморозке, а по желанию - постоянный день выпечки каждую неделю
Дальше холодильник и долгая ночь. Двенадцать часов - минимум, ближе к восемнадцати тесто становится ароматнее, кислинка мягче, а мякиш - влажнее и дольше не черствеет. Мука у меня не одна: белая сильная держит объём, цельнозерновая каменного помола даёт вкус зерна, немного ржаной или полбяной добавляю по договорённости. Воду каждый раз считаю заново - под конкретный мешок муки и под погоду в комнате. Утром формую, ставлю в корзины под лён, а перед печью делаю надрез. Печь идёт с паром: сначала влажно, чтобы буханка раскрылась по надрезу, потом сухо и жарко, чтобы корка дошла до тёмного каштанового цвета.
И просьба, которую я повторяю каждому: не режьте горячим. Внутри буханки процесс ещё идёт, час-полтора мякиш только устанавливается, и нож в этот момент портит впечатление о хорошем хлебе. Работаю по графику: заказ на завтра принимаю до вечера сегодня, потому что тесту нужна ночь, а вам - свежая буханка, а не вчерашняя. Заворачиваю в бумагу, в пакете корка отмокает за час.
Про состав честно и прямо: хлеб пшенично-ржаной, в нём есть глютен. Состав и аллергены написаны на этикетке каждой буханки, там же дата выпечки. Никаких обещаний про пользу для здоровья я не даю: это вкусный обычный хлеб, и людям, которым глютен нельзя, он не подходит. Дома держите его срезом вниз на доске или в бумажном пакете - двое-трое суток он хорош, потом отлично идёт в тостер, а если нарезать и убрать в морозилку, спокойно пролежит месяц.
Что входит:
— разговор до выпечки: сколько буханок, какой вес, какая мука, насколько тёмная корка
— опара, выведенная под ваш заказ, без промышленных дрожжей и улучшителей
— аутолиз, складывания, ночная холодная расстойка и формовка в корзинах
— выпечка с паром на камне и полное остывание перед выдачей
— бумажная упаковка, этикетка с составом, аллергенами, датой и условиями хранения
— памятка по хранению и заморозке, а по желанию - постоянный день выпечки каждую неделю
