Делаю сушильные камеры для вяления рыбы и мяса — от небольшого шкафа на четыре решётки до напольного корпуса на дюжину ярусов. Начинаю всегда с разговора о закладке: сколько килограммов вы ставите за раз, чем именно — балыком, полосками рыбы, тонко нарезанным мясом, — и где камера будет стоять. От этих ответов зависят объём, шаг между решётками и мощность вентилятора. Вентилятор ставлю с плавной регулировкой, а канал и внутренние направляющие считаю так, чтобы поток проходил вдоль каждого яруса, а не сваливался коротким путём в вытяжку. Равномерность проверяю анемометром по точкам, и цифры показываю заказчику — на глаз тут не определишь ничего.
Влажность в камере важна не меньше обдува. Пересушенный воздух мгновенно схватывает поверхность коркой, и вода остаётся запертой внутри куска; переувлажнённый воздух просто останавливает процесс и даёт закисание. Поэтому внутри стоят датчики температуры и влажности вверху и внизу, регулятор позволяет держать режим ровно и отдельно снижать его на досушке, а первые закладки я веду с записью показаний. Все отверстия закрываю мелкой сеткой от мух и мошки — на притоке, на вытяжке и по контуру двери, в вынимающихся рамках под мойку. Внутри только пищевая нержавеющая сталь или пищевой пластик, гладкие стыки, съёмные решётки и поддон: камеру нужно мыть после каждой партии, и всё, что мешает мойке, рано или поздно испортит продукт.
Режимы для рыбы и мяса развожу отдельно и отдаю их вам на бумаге: рыбе нужен более прохладный и мягкий поток и короткий цикл, мясу — длиннее, с паузами отдыха между продувками. Пусконаладку провожу на вашей первой настоящей закладке, а не на пустой камере, и остаюсь до выхода на нужный режим. Отдельно предупреждаю: вяление дома безопасно лишь тогда, когда строго выдержаны температура, правильный посол и полные сроки выдержки. Если нарушено хоть одно из этих условий, продукт опасен при любой, даже самой удачной камере, и следить за их соблюдением обязан сам владелец.
Состав работ:
— расчёт объёма, числа решёток и шага под вашу закладку
— изготовление корпуса, дверей с уплотнением и системы каналов
— вентилятор с регулировкой оборотов, замеры равномерности потока
— узел контроля влажности и температуры, режим досушки
— съёмные рамки с мелкой сеткой на всех отверстиях
— решётки, поддон, гигиеничная внутренняя отделка под мойку
— пусконаладка с первой закладкой, карты режимов и краткое обучение
Влажность в камере важна не меньше обдува. Пересушенный воздух мгновенно схватывает поверхность коркой, и вода остаётся запертой внутри куска; переувлажнённый воздух просто останавливает процесс и даёт закисание. Поэтому внутри стоят датчики температуры и влажности вверху и внизу, регулятор позволяет держать режим ровно и отдельно снижать его на досушке, а первые закладки я веду с записью показаний. Все отверстия закрываю мелкой сеткой от мух и мошки — на притоке, на вытяжке и по контуру двери, в вынимающихся рамках под мойку. Внутри только пищевая нержавеющая сталь или пищевой пластик, гладкие стыки, съёмные решётки и поддон: камеру нужно мыть после каждой партии, и всё, что мешает мойке, рано или поздно испортит продукт.
Режимы для рыбы и мяса развожу отдельно и отдаю их вам на бумаге: рыбе нужен более прохладный и мягкий поток и короткий цикл, мясу — длиннее, с паузами отдыха между продувками. Пусконаладку провожу на вашей первой настоящей закладке, а не на пустой камере, и остаюсь до выхода на нужный режим. Отдельно предупреждаю: вяление дома безопасно лишь тогда, когда строго выдержаны температура, правильный посол и полные сроки выдержки. Если нарушено хоть одно из этих условий, продукт опасен при любой, даже самой удачной камере, и следить за их соблюдением обязан сам владелец.
Состав работ:
— расчёт объёма, числа решёток и шага под вашу закладку
— изготовление корпуса, дверей с уплотнением и системы каналов
— вентилятор с регулировкой оборотов, замеры равномерности потока
— узел контроля влажности и температуры, режим досушки
— съёмные рамки с мелкой сеткой на всех отверстиях
— решётки, поддон, гигиеничная внутренняя отделка под мойку
— пусконаладка с первой закладкой, карты режимов и краткое обучение
