Моя работа начинается не с ёмкостей, а с рулетки. Прихожу, меряю комнату, смотрю, куда уходит вода, чем тянет воздух, что выдержит пол и какой автомат стоит на линии, — и только после этого говорю, какой объём варки здесь имеет смысл. Чаще всего человек хочет большой котёл, а через месяц перестаёт варить, потому что не может его один поднять и вымыть. Мне важнее, чтобы вы варили регулярно и в удовольствие, поэтому объём я подбираю под вашу площадь и вашу силу, а не под красивую цифру в описании.
Дальше — металл. Всё, что касается сусла и сока, делаю из пищевой нержавейки, швы варю санитарно, зачищаю и пассивирую: гладкий шов моется, шершавый копит осадок и однажды даёт вам скисшую партию без объяснения причин. Ёмкости расставляю по высотам так, чтобы жидкость шла вниз сама, а насос был один и понятный. Арматуру ставлю разборную, чтобы мойка не превращалась в разборку кухни. Брожение веду в закрытых конических танках с рубашкой: сверху защита от обратного подсоса воздуха, снизу съём дрожжей, сбоку кран для проб, к которому не надо тянуться через всю ёмкость. Для сидра линия отличается: сок принимается быстро и холодным, сульфит дозируется по весу, брожение идёт долго и прохладно, иначе яблоко уходит в воздух вместе с пеной.
Охлаждение и температура — отдельная половина проекта. Чиллер выбираю по вашей воде: где давление слабое, пластинчатый только злит, и тогда ставлю погружной или двухступенчатую схему с ледяной ванной. На бродильные ёмкости вешаю холодильный контур, датчики сажаю в карманы, управление беру такое, чтобы задавался не один градус, а расписание: стартовая температура, подъём на диацетильную паузу, холодная выдержка. К этому — контур промывки по месту с моющей головкой, чтобы санитария занимала полчаса, а не вечер. Розлив настраиваю с минимальным контактом с кислородом, завожу вам журнал варок в удобной таблице и провожу с вами первую варку целиком: вы у пульта, я рядом, отвечаю на вопросы и записываю, что стоит поправить.
Что получите:
— замер помещения, расчёт объёма и схему расстановки;
— нержавеющий варочный порядок с санитарными швами и разборной арматурой;
— конические бродильные ёмкости с рубашками, пробоотбором и съёмом дрожжей;
— подобранный и подключённый чиллер, холодильный контур брожения;
— автоматику с температурным расписанием и датчиками в гильзах;
— линию промывки по месту и рабочий порядок санитарии;
— узел розлива в бутылку или кег;
— журнал варок и совместную учебную варку от воды до укупорки.
Дальше — металл. Всё, что касается сусла и сока, делаю из пищевой нержавейки, швы варю санитарно, зачищаю и пассивирую: гладкий шов моется, шершавый копит осадок и однажды даёт вам скисшую партию без объяснения причин. Ёмкости расставляю по высотам так, чтобы жидкость шла вниз сама, а насос был один и понятный. Арматуру ставлю разборную, чтобы мойка не превращалась в разборку кухни. Брожение веду в закрытых конических танках с рубашкой: сверху защита от обратного подсоса воздуха, снизу съём дрожжей, сбоку кран для проб, к которому не надо тянуться через всю ёмкость. Для сидра линия отличается: сок принимается быстро и холодным, сульфит дозируется по весу, брожение идёт долго и прохладно, иначе яблоко уходит в воздух вместе с пеной.
Охлаждение и температура — отдельная половина проекта. Чиллер выбираю по вашей воде: где давление слабое, пластинчатый только злит, и тогда ставлю погружной или двухступенчатую схему с ледяной ванной. На бродильные ёмкости вешаю холодильный контур, датчики сажаю в карманы, управление беру такое, чтобы задавался не один градус, а расписание: стартовая температура, подъём на диацетильную паузу, холодная выдержка. К этому — контур промывки по месту с моющей головкой, чтобы санитария занимала полчаса, а не вечер. Розлив настраиваю с минимальным контактом с кислородом, завожу вам журнал варок в удобной таблице и провожу с вами первую варку целиком: вы у пульта, я рядом, отвечаю на вопросы и записываю, что стоит поправить.
Что получите:
— замер помещения, расчёт объёма и схему расстановки;
— нержавеющий варочный порядок с санитарными швами и разборной арматурой;
— конические бродильные ёмкости с рубашками, пробоотбором и съёмом дрожжей;
— подобранный и подключённый чиллер, холодильный контур брожения;
— автоматику с температурным расписанием и датчиками в гильзах;
— линию промывки по месту и рабочий порядок санитарии;
— узел розлива в бутылку или кег;
— журнал варок и совместную учебную варку от воды до укупорки.
